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我在炒菜培训学校学到的炒制方式

2020-11-05来源:烹诱圈小吃培训

       炒菜真不是一时练就的,需要日积月累的经验和尝试,被家人送去炒菜培训的日子,开始我是煎熬的,但是不知道为什么好像有种魔力深深吸引着我去操作,那种满足感,是任何东西都媲美不了的,下面我就分享我学习到的两款炒制方式。炒并不只是把食材放进油锅里翻几下这么简单,炒也分为几种方式,比如先煮熟再炒,比如先腌制上浆再炒,比如小火慢慢地炒、大火快快地炒,等等。这篇文章的第二部分,就让我们来聊聊炒的5种常用方式,以及每一种方式的技巧。
       生炒,就是指将食材在炒制之前,不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程,直接放入锅中进行炒制的方法。生炒是最简单炒菜方式,我想,估计对于大多数初学做菜的同学,这应该都是你最先学会的烹饪方法。不过也没有关系,掌握好生炒,炒素菜基本就够用了。生炒适用于绝大多数蔬菜的炒制。生炒的素菜,通常火力要大一些,锅也要烧热一点,时间不要太长,这样炒出来的绿叶蔬菜,或者土豆丝、藕片等,就可以保持其爽脆、鲜嫩的口感,以及新鲜的色泽。而不至于吃起来软绵绵的,看起来软趴趴的。而一些不要求口感非常细嫩爽滑的荤类菜肴,也可以使用生炒的方法。比如川菜里的盐煎肉,湘菜里的小炒肉。这样炒出来的肉没有包裹淀粉外衣,没有爽滑细嫩的口感,但吃起来比较干香,更有咀嚼的快乐。
 
 
 
       与生炒直接对应的,就是熟炒了。何为熟炒?就是说,食材在进行炒制之前,就已经通过”初步熟处理“的方式加热过了,比如先进行焯水、水煮、油炸等,具体的”初步熟处理“的方式和技巧,在上一篇文章里已经讲过了。最典型的熟炒菜肴就是回锅肉了,回锅肉的做法,是先将肉煮至8成熟,然后切片炒制。再比如我们喜欢的干锅,就是先将各种食材放入油锅里炸至8成熟,然后捞出来混在一起炒熟。这样的目的,是为了改变食材的口感。水煮过的肉,更容易保持水分,味道更滋润适口。而油炸过的食材,吃起来就会特别干香。一些比较不容易熟的素菜,比如四季豆、香菇、木耳、西芹等,也通常要经过水煮之后再进行炒制,因为这些食材不容易熟,如果炒的时间短了,就无法成熟,但是时间久了,食材中的水分挥发过多,吃起来就不细嫩。所以,要通过先水煮至熟,再下入炒锅快速成菜。这样,就保证了菜肴成熟的同时,口感也比较细嫩。所以想学好炒菜,首先要找一个靠谱的炒菜培训学校学习,再就是好好跟随师傅炒菜培训,虚心请教,我们离着美食也就近了一步,加油。




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